Пирожные макаронс вновь завоевывают кулинарные сердца, и, похоже, многие из домашних кондитеров всё ещё сталкиваются с трудностями при их приготовлении. Специально для тех, кто испытывает недоумение, эта статья предлагает подробные советы по созданию идеального теста для макаронс. В будущих публикациях будут рассмотрены тонкости выпекания этих лакомств и приготовление ганаша.
Составляющие для теста макаронс
- Миндальная мука и сахарная пудра в равных пропорциях: например, 150 г миндальной муки и 150 г сахарной пудры. Обязательно просеять их вместе.
- Яичные белки: одна часть (55 г) отправится в тесто, другая (80 г) используется для итальянской меренги.
- Сахар: для начала добавьте 30 г немного на дно дежи для взбивания белков. Это поможет предотвратить их перегиб. Остальные 250 г пойдут на сироп, который будет заваривать взбитый белок.
- Для карамельных макаронс красители не требуются, однако их можно добавить, следуя определённому этапу, который будет описан позже.
Процесс приготовления теста макаронс
Первым делом стоит подготовить сахарный сироп. Смешав небольшое количество сахара с водой, ставим на огонь, внимательно следя за температурой – она должна достичь 118 градусов. Пока сироп нагревается, белок аккуратно взбивается с оставшимся сахаром на низкой скорости. Главное здесь – не передержать белок во время взбивания.
Когда сироп закипает, не забывайте его помешивать, чтобы он не пригорал. Важно, чтобы в тот момент, когда сироп начинает литься в взбитый белок, меренга была готова, а сироп – не перегрет. Успех заключается в точном соблюдении этой последовательности.
После того как оба элемента готовы, можно начать смешивать тесто. Первым делом вмешайте небольшую часть меренги в тесто для его облегчения, а затем добавьте остальную меренгу в два приёма, контролируя консистенцию. Смешивания не должно быть слишком интенсивным – иначе может потеряться нужная текстура.
Идеальная консистенция теста макаронс
Тесто, поднимаемое на кондитерском шпателе, должно стекать в форме гладкого конуса. Если оно рвётся или не ложится завитком, следует продолжать перемешивать. Правильное тесто будет стекать, оставаясь однородным и эластичным, не превращаясь в комок.
Готовое тесто будет идеальным для дальнейшей выпечки. В следующих частях данного мастер-класса будет представлено всё о выпечке макаронс и о том, как создать вкусный карамельный ганаш, пишет источник.
