Нежную ветчину с плотной текстурой можно приготовить дома из свинины или птицы. Важны три вещи: хорошо вымешать мясо, не перегреть воду и дать готовому батону полностью охладиться.
Ингредиенты
Понадобятся 1–1,2 кг свиной лопатки или окорока с небольшим количеством жира, около 100 мл ледяной воды, 18 г обычной соли и нитритная соль — только в количестве, указанном на упаковке. Также возьмите чёрный перец, можжевельник, лавровый лист, немного мускатного ореха и 2–3 зубчика чеснока. Для формовки подготовьте коллагеновую оболочку или пакет для запекания и кулинарный шпагат.
Дозировку нитритной соли нельзя определять на глаз: содержание нитрита в разных продуктах отличается. Используйте кухонные весы и следуйте инструкции производителя. Не заменяйте нитритную соль обычной и не увеличивайте её количество.
Как приготовить ветчину
Мясо промокните бумажными полотенцами. Примерно треть нарежьте мелко или пропустите через мясорубку с крупной решёткой, оставшееся порубите кубиками по 2–3 см. Смешайте оба вида мяса.
Соедините соль и специи, добавьте к мясу вместе с ледяной водой. Вымешивайте массу 5–7 минут, пока она не станет липкой и вязкой. Накройте миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
Плотно уложите мясо в оболочку или пакет для запекания, стараясь не оставлять воздушных карманов. Сформируйте ровный батон и крепко завяжите края.
Поместите ветчину в воду, нагретую примерно до 35–40 °C. Медленно доведите воду до 80 °C и поддерживайте эту температуру, не допуская кипения. Готовность проверяйте термометром: в центре батона должно быть 69–71 °C. Время приготовления зависит от размера и формы, поэтому ориентируйтесь прежде всего на показания термометра.
Готовую ветчину, не снимая упаковки, охладите в холодной воде 20–30 минут. Затем остудите и оставьте в холодильнике на 8–12 часов — после этого батон будет проще нарезать тонкими ломтиками.
Варианты и полезные советы
Для рулета добавьте в мясную массу вяленые томаты, оливки или обжаренные грибы. Более насыщенный вкус получится, если заменить часть постной свинины грудинкой и добавить паприку с кориандром. Для лёгкой версии подойдёт филе бедра индейки или курицы.
Не берите только постное мясо: ветчина может получиться сухой. Не пропускайте тщательное вымешивание и охлаждение — без них ломтики будут хуже держать форму. Подавайте ветчину с ржаным хлебом, горчицей, солёным огурцом и зелёным луком.
