Супы из белых грибов – это всегда невероятно ароматное и сытное первое блюдо. В разгар грибного сезона возникает вопрос: какие грибы лучше использовать для приготовления? Есть ли смысл применять свежие, если в наличии сушеные?
Секреты от шеф-поваров
Эксперты в этой области уверены, что для создания настоящего грибного бульона стоит использовать сушеные белые грибы. По словам шеф-повара Филиппа Квятковского из La Raquette bistro, именно они придают бульону глубокий и насыщенный вкус. С ним согласен бренд-шеф ресторана Mela Сергей Кондаков: "Я предпочитаю добавлять небольшое количество свежих или замороженных грибов и основное количество сушеных".
Идеальные дополнения для аромата
Помимо белых грибов, в суп можно добавлять и другие разновидности. Например, Квятковский рекомендует смешивать сушеные белые с вешенками, лисичками или подосиновиками, что обогатит вкус блюда.
Подготовка и процесс варки
Для начала, сушеные грибы нужно обязательно замочить. "Я использую около 100 граммов на 4-5 литров воды," – делится Квятковский. Замоченные грибы должны оставаться в теплой подсоленной воде около двух часов. После этого их ставят вариться, а через час кастрюлю нужно укрыть фольгой и оставить на минимальном огне для томления. Если требуется более насыщенный вкус, бульон можно слегка выпарить.
Важно помнить, что солить бульон следует в самом конце приготовления, чтобы избежать пересоленного вкуса. Если добавляются свежие грибы, их добавляют во время варки, после того как бульон и сушеные грибы уже обрабатываются.
Приготовление супа из свежих грибов
Если нет сушеных, то суп можно легко сделать и из свежих белых грибов. Квятковский советует их предварительно обжарить перед добавлением в бульон, что придаст блюду ещё больше вкуса. Количество грибов определяется на глаз, в зависимости от личных предпочтений.
Классический рецепт грибного супа
Рецепт от шеф-повара Павла Пантетта включает:
- 1,8 л воды
- 450 г белых грибов
- 160 г картофеля
- 75 г перловой крупы
- 50 г моркови
- 50 г репчатого лука
- 40 г растительного масла
- 15 г петрушки
- 15 г укропа
- чёрный и душистый перец
- лавровый лист
- соль
- сметана для подачи
Процесс приготовления начинается с тщательной очистки грибов и их варки. Затем в бульон добавляется перловая крупа и нарезанный картофель. Обжаренные лук и морковь следует добавить в конце приготовления, заправив всё солью и специями. Подавайте суп горячим, украсив свежей зеленью и сметаной по желанию.
