Иногда простой выбор бывает сложнее, чем кажется: одна и та же туша предлагает сразу несколько направлений для готовки, и задача хозяйки — увидеть пользу в конкретной детали. В этом материале взгляд сосредотачивается на том, какие куски говядины чаще всего встречаются на полках и как они работают в разных блюдах — от густых бульонов до аппетитных отбивных.
Какая часть подходит для варки и бульона
Для насыщенного бульона и плотного супа чаще используют части с характерной наваристостью: грудинка без грудины, шея, кострец с косточкой. Но если цель — более жирный и густой бульон, подойдет голяшка. Для прозрачного бульона — нижняя часть бедра. Голяшка также часто выбирается для холодца — она помогает застывать бульону равномерно.
Какая часть для стейков и жарки
Лучшее для жарки крупными кусками — спина и верхняя часть оковалки. Именно они дают мягкость и равномерную текстуру. Для премиального стейка часто выбирают спинную часть, так как она считается наиболее подходящей для быстрого обжаривания до румяной корочки.
Какая часть для тушения
Для медленного тушения важна сочность и структура. К таким кускам относятся грудинка, рулька, части бедра, пашина и лопатка. Из лопатки выходит мягкое тушеное блюдо, а пашина хорошо держит форму и вкус в процессе долгого приготовления.
Какая часть для котлет и фарша
Для котлет и отбивных подойдут лопатка, пашина, а для более сочного фарша — грудинка, шея и рулька, которые дают нужный жир и текстуру. Фарш из указанных участков можно использовать не только для котлет, но и как основу для других блюд.
