Множество домашних винокуров помнят тот досадный момент, когда казалось бы все сделано верно: брага созрела, аппарат работает без нареканий, температура стабильна, а на выходе получается самогон с резким ацетоновым запахом и мутной консистенцией. Проблема, как правило, кроется в неправильно отделенных фракциях – головах и хвостах. Именно от этой точной работы зависит не только вкус готового напитка, но и его безопасность.
Что происходит в кубе
Когда брага начинает кипеть, начинается настоящий химический процесс. Она включает в себя не только спирт и воду, но до четырехсот различных соединений, каждое из которых имеет свою температуру кипения. Например, этиловый спирт начинает испаряться при 78,37°C, однако ацетон и метанол выделяются уже при температуре 64–65 °C. Эти легковоспламеняющиеся вещества и составляют так называемые "головы".
При повышении температуры выше 90 °C появляются тяжелые сивушные масла и сложные эфиры — на этом этапе имеют место "хвосты" или сивуха, обладающие неприятным запахом и способные вызвать утреннее похмелье. Можно было бы перегнать самогон множество раз до идеального состояния, но это приведет к потере аромата и характерной насыщенности, превращая напиток в обычный этанол с водой.
Где начинается и заканчивается "голова"?
Первая перегонка подразумевает отделение спирта от браги и получение сырца. В этом процессе головы можно не убирать, забирать все до 25-30% в струе. Основная работа происходит на второй перегонке. Важно следить за температурой — как только она достигает диапазона 63–75 °C, начинается отделение голов. Поток должен быть капельным, недостаточно сильно быстрой струей, в противном случае можно пропустить часть тела.
Опытные винокуры обычно отбирают 8-10% голов для сахарного самогона и до 15% для фруктового, поскольку в них чаще всего содержится больше метанола из-за пектина. Самый простой способ – растереть каплю самогона между ладонями и учуять запах. Если чувствуешь ацетон, отбор продолжается до легкого аромата, после чего начинается "тело".
Хвосты: зло, но иногда с пользой
Когда температура поднимается выше 92–94 °C, начинается выделение "хвостов". На этом этапе дистиллят мутнеет и становится тяжелым. Можно либо прекратить отбор, либо аккуратно собирать хвосты отдельно. Некоторые винокуры добавляют их в следующую брагу для извлечения оставшегося спирта, но на простых аппаратах обычно такая мера оказывается нецелесообразной, ведь в „хвостах“ содержится много сивушных масел, которые портят вкус и могут вызвать головную боль.
Важно знать, что на колонных аппаратах хвосты можно использовать повторно, но при классическом перегоне лучше не рисковать и вовремя отключить нагрев.
