Современные рестораны давно перестали быть местами, где просто готовят еду. Всплеск популярности кулинарного искусства привёл к появлению новых профессий на кухне. Среди них особую роль играют шеф-повар, су-шеф и бренд-шеф. Эти специалисты обеспечивают создание изысканных блюд, которые привлекают тех, кто ценит качественную кухню.
С лёгкой руки Эскофье
Задолго до нашего времени, в 19 веке, великий французский повар Жорж Огюст Эскофье создал структуру кухонного управления, которая сделала возможным организованное производство еды. Он разделил поваров по специализациям, чтобы повысить эффективность работы на кухне. Эта схема остаётся актуальной и сегодня, особенно в крупных гастрономических проектах, где нужно чётко разделять роли и обязанности.
Ключевая роль шефа
Шеф-повар, как центральная фигура на кухне, отвечает за всё, что происходит в ресторане. Он не только разрабатывает меню и создает новые блюда, но и контролирует рабочие процессы, ведёт учёт запасов и общается с руководством. При этом он остаётся активным участником кулинарного процесса, потому что от его мастерства зависит качество и подача блюд. Нередко именно имя шеф-повара становится привлекательным фактором для посетителей.
Разнообразие задач су-шефа и роль бренд-шефа
Су-шеф – это второе лицо на кухне, поддерживающее шеф-повара во всех аспектах. Если главный повар недоступен, именно су-шеф берёт на себя управление. Он должен быть универсальным работником, способным заменить любого члена команды при необходимости.
Бренд-шеф, в свою очередь, меньше связан с кухонными обязанностями. Его задача – развитие концепции заведения, создание уникального опыта для клиентов и соблюдение единого стандартов работы ресторана. Это человек, который опирается на своё глубокое знание кулинарии и умение управлять командой в быстро меняющемся гастрономическом мире. Бренд-шеф отвечает за то, чтобы каждое заведение под его контролем обладало своей индивидуальностью, отличающей его от конкурентов.
На уровне холдинга бренд-шеф может охватывать несколько ресторанов, связывая их общей стратегией и подходом к меню.
