Специалисты в области субтропических растений раскрыли тайны быстрой смены цвета мякоти авокадо, происходящей при взаимодействии с воздухом. За этот процесс отвечает фермент полифенолоксидаза (PPO), который активизирует реакцию между кислородом и содержащимися в плодах фенольными соединениями, пишет Дзен-канал "Жуковский.Life: наука, технологии и культура".
Механизм потемнения
При окислении образуется меланин, который придаёт мякоти коричневый оттенок - аналогичный процесс можно наблюдать у яблок. Кроме того, окислительные реакции касаются и жиров авокадо, что со временем может обусловить горьковатый вкус плода.
Безопасность потребления
"Если авокадо немного потемнело, это не опасно: достаточно удалить верхний слой. Однако если вкус стал резко прогорклым, фрукт лучше не есть", - отмечает эксперт Мэттью Фатино.
Коричневые жилки, которые могут встречаться внутри авокадо, не являются признаком его порчи. Эти сосудистые пучки обычно образуются у плодов с молодых деревьев или переспевших экземпляров и не влияют на общий вкус.
Способы замедления потемнения
Чтобы сохранить цвет и свежесть авокадо, стоит ограничивать его контакт с кислородом. Для этого рекомендуется:
- Оставлять косточку в половине авокадо;
- Использовать пищевую пленку или герметичные контейнеры для хранения;
Если авокадо используется в приготовлении, например, гуакамоле, добавление лимонного сока может эффективно снизить активность фермента PPO благодаря содержащейся в нём лимонной кислоте. Эти простые методы могут продлить свежесть фруктов до нескольких дней.
Научные исследования постоянно раскрывают удивительные химические и биологические процессы, происходящие в привычных продуктах. Так, предыдущие публикации сообщали о том, как международная группа учёных воссоздала древний балканский рецепт йогурта с использованием живых муравьёв, где их кислотные выделения и ферменты позволяли создать уникальную среду для ферментации.
