В мире хлебопечения материнская закваска становится важным инструментом для пекарей, позволяющим сохранить все тонкости и нюансы процесса. Эта концентрированная форма закваски имеет пониженную влажность и активность, что делает её идеальным кандидатом для длительного хранения. При соблюдении определённых условий, она способна обеспечить качественный результат каждый раз, пишет Дзен-канал "Как открыть пекарню.".
Что такое материнская закваска?
Материнская закваска — это не просто обычный ингредиент, а настоящая база, которая позволяет пекарям достигать предсказуемых результатов. Главная её особенность в том, что она хранится в состоянии пониженной активности и служит для создания рабочей закваски в результате регулярного разбавления.
Это помогает минимизировать риски, связанные с влиянием внешних факторов: температуры, влажности и качества муки. Это особенно актуально для пекарен, где стабильность результата является залогом успеха.
Условия хранения и уход
Для оптимального хранения материнская закваска требует температурного диапазона от +3 до +6 °C. В таких условиях её можно обновлять, добавляя свежую муку и воду, не чаще одного раза в три дня. Для замедления процесса брожения возможно снижение температуры до 0 °C, но слишком холодная среда может снизить активность микроорганизмов.
Процессы обновления и применения
Обновление материнской закваски — процесс, который требует внимания: после отбора части для разведения рабочей закваски необходимо добавлять свежие ингредиенты, чтобы поддерживать активность микрофлоры. Обычно для получения 500 г рабочей закваски потребуется около 50 г материнской закваски. Время на развитие составляет примерно 24–30 часов при температуре воды от 28 до 30 °C.
Правильное ведение материнской закваски не только обеспечивает стабильность, но и влияет на вкус и аромат хлеба. Она может использоваться для улучшения реологии теста и продления срока свежести готового продукта. Дозировки варьируются от 3% до 20% в зависимости от требуемого результата.
Таким образом, материнская закваска становится всё более популярным средством в арсенале каждого пекаря, который стремится к качеству и стабильности в своём производстве.
