Сыр — неотъемлемая часть кулинарного искусства, обогащающая множество блюд, от запеканок до соусов. Хотя кажется, что с сыром все просто, на самом деле есть масса тонкостей и секретов, о которых стоит знать.
Цвет и разновидности сыра
Сыры могут быть любого цвета: от нежного белого до ярко-желтого, с резными прожилками плесени и даже обладающими апетитной красной корочкой. Цвет зависит от молока, из которого они приготовлены, породы животных и используемых добавок (например, красителя аннато в чеддере). Однако, цвет не всегда говорит о питательной ценности, это больше связано с эстетикой.
- Белые молодые сыры: такие как моцарелла и брынза, обычно изготавливаются без добавок красителей.
- Яркие сыры: могут содержать аннато, как в случае с чеддером.
- Голубые прожилки: встречаются в таких сырах, как рокфор и горгонзола, благодаря добавлению особых плесеней.
- Красная корочка: формируется при обработке сыра соленым раствором и бактериями, как в монастырских сырах.
Правила хранения сыра
Оптимальные условия для хранения сыра варьируются от +2 до +6 °C, без резких колебаний температуры. Место в холодильнике лучше выбирать вдали от дверцы, где температура может колебаться. Сыр предпочтительно хранить в оригинальной упаковке или обернутым в фольгу. При необходимости, мягкие сыры, такие как бри и камамбер, лучше помещать в контейнер с микропорами для сохранения воздуха.
Идеальные сердечники и нарезка
Чтобы сыр не ломался при нарезке, его стоит вынимать из холодильника заранее, за 20-30 минут. Используйте острый нож для сыра, чтобы облегчить процесс. Для мягких сортов подойдет нож с перфорациями, чтобы предотвратить прилипание. Натирать сыр лучше непосредственно перед подачей для сохранения аромата.
Что касается плавления, важно разогревать сливки на медленном огне и добавлять натертый сыр постепенно, избегая закипания, чтобы не образовались комки. Полутвердые и молодые сыры плавятся быстрее и легче, в то время как твердые сыры лучше комбинировать с кремами.
